Kedvenc nyári kajáink: a halászlé. Nem csak a karácsonyi asztalnál esszük szívesen, hiszen a jó idővel együtt beköszönt a horgászszezon, és azzal együtt jár a halból készült ételek fogyasztása is.
A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé valójában több lével készített halpaprikás. Első szakácskönyvbeli említése 1871-ből való. Rézi néni szakácskönyvében szerepel a Halpaprikás halászosan elnevezésű étel, mely egy bográcsban főtt ételt takar. A halászos név lényege, hogy minden hozzávaló egyszerre kerül az edénybe. A halászlé alapját a sok hal, az elkészítési mód, a vöröshagyma és a fűszerpaprika adja. A 19. századtól kezdve az elkészítés módjában eltérő gyakorlat alakult ki a Tisza mellett, a Duna partjainál és a Balatonnál. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme a passzírozás, míg a dunai levesek esetében ez a lépés kimarad. A Tisza menti városok készítési módja pepecselősebb, viszont sűrűbb levet eredményez. Először alaplevet készítenek hagymából, paprikából és halaprólékból, majd ezt átpasszírozzák, és az így kapott lében főzik meg a halszeleteket. A Duna mentén a kevésbé sűrű levesbe gyufatészta kerül. A balatoni halászlé a tiszaira hasonlít, szintén passzírozással készül, bár kevesebb pirospaprikával, néhol burgonyával. Ez utóbbiból a szokásos ponty mellett nem maradhat ki a dévér sem.
Halból minden esetben a ponty az elsődleges választás. A drágább, fehér húsú halak a főzés során szétesnének, így csak az utolsó pár percben adhatók hozzá. Hagymából az úgynevezett „öreg” hagyma a legmegfelelőbb, sem a főzőhagyma, sem a zöldhagyma nem alkalmas a készítéséhez.
Halászlé, ahogy én készítem:
– 2 kg ponty
– 1 kg harcsa
– haltej, halikra
– 3 fej vöröshagyma
– pirospaprika
– só
– gyufatészta
A megtisztított halat szeletekre vágjuk, megsózzuk, majd egy órán keresztül állni hagyjuk. A felkockázott hagymát kevés vízzel forraljuk. Ha a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a pontyszeleteket és a pirospaprikát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. A levet innentől kezdve nem szabad keverni, esetleg az edényt forgathatjuk. A harcsa, a haltej és az ikra csak az utolsó tíz percben kerülnek az ételbe, így nem esnek szét. A leves akkor jó, ha a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad a gőzében.
L. Molnár Edit
A Bajai vagy szegedi? írás először a következő oldalon jelent meg: napkozisgyerektabor.hu.
